今のように一年中野菜を収穫できる時代とは違い、
昔は冬に採れる野菜はありませんでした。
また、昔は野菜を長期保存できる冷凍庫もありません。
冬に野菜を食べるために、生み出された保存法が塩漬けです。

野菜を塩漬けにした漬物には、浅漬け（即席漬け）と深漬け（古漬け）があります。
浅漬は野菜に少量の塩を用いて、数時間から数日漬けたものです。生に近い野菜の食感が楽しめ、家庭でも気軽に作ることができます。

深漬は反対に多めの塩を用いて、最低でも1カ月以上漬けて発酵させたものです。非常に手間暇かかりますが、凝縮した旨みや独特の風味があります。

高菜漬けにも、もちろん浅漬けと深漬けがあります。
本来は高菜漬といえば深漬けのみでしたが、
近年になって発酵させず浅漬けにしたものが生まれ
「新高菜」や「青高菜」と呼ばれるようになりました。
それに対し、深漬は「熟成高菜」や「古高菜」と呼びます。
今では浅漬けの方が一般的になり、高菜漬けといえば
新高菜を指すことも多くなりました。

新高菜は青々として、爽やかな辛みとシャキシャキとした食感。
熟成高菜は綺麗なベッコウ色で、深みのある辛みと独特の風味という違いがあります。

主にどちらも細かく刻んで、ご飯のお供やお茶請けなどで食べます。
好みによってお醤油をたらしても良いでしょう。
最近では油で炒めてチャーハンやパスタの具としても人気です。
また唐辛子を利かせた高菜漬けは、
九州ラーメンのトッピングとして欠かせないものとなりました。